古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。

1、主食

       古代用粮食作物制成的主食，主要有以下几种：

       糗（qiǔ）：是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。糗便于携带，无火也可就食，所以行路之粮。

       粮：是指干粮，主要供行军作战或出门旅行时食用。糗也叫糇（hóu）、糇粮。在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。

       饼：将麦与米（稻、黍）捣成粉后，加水团成饼状。

相关知识

       重阳糕：九月九日重阳节为孝敬老人而做。南朝时已有。多用米粉、果料等作为原料，制法因地而异，主要有烙、蒸两种，糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取重阳之意。另外，还要在糕面上撒上一些木樨花，故重阳糕又叫桂花糕。

古代打年糕

       年糕：指用黏性大的米或米粉蒸成的糕，是中国农历年的应时食品。年糕有黄、白两色，象征金银。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意人们的工作和生活一年比一年提高。

       蒸饼：用蒸的方法制成的一种饼，又叫“笼饼”，即今之馒头。

       环饼：古代食品名。用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各别，或为麻花，或栅状。因起于寒食节禁火，用以代餐，亦称寒具。

       汤饼：起初实际就是面片汤，是将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。后又叫煮饼，即今之切面。

       馒头：原作“蛮头”或“曼头”，据说是诸葛亮征讨孟获时，按照以人头作祭供品的蛮俗，用面粉包裹羊肉、猪肉做成人投形以代。后由此衍生出馒头的面食：用面粉发酵蒸成，形圆而隆起。原本有馅，后北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。

2、肉食

       在古代，肉食中以牛、羊、猪为最重要，此外，狗肉、野味也是肉食的重要来源。

       古人以牛、羊、豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐全叫太牢，只用羊豕叫少牢，太牢是最隆重的礼，一般只有天子、诸侯才可用太牢。

       牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，因此十分珍贵，只有贵族才能吃到牛肉，比较普遍的肉食是羊肉，所以美(美味)、羞(馐)等字皆从羊。

       在古代，野猪称彘（zhì），家养猪称豕。大猪称豕，小猪称豚。另，猪、豕、彘又是不同方言区对猪的不同称呼。

       狗也是当时重要的肉食之一。并有以屠狗为职业的，汉代刘邦的手下大将樊哙也曾“以屠狗为事”。

       历代达官贵人都是极为重视口腹之欲的，山珍海味无不厌饱。因此早在周秦，烹调技术就已经达到了相当高的水平。

       古代的烤肉有两种，烧鲜肉叫炙，烤干肉叫燔。脍是细切的鱼或肉。醢是肉或水产品做的酱。脯是干肉，动物的内脏也可以制脯；脯又称脩，束脩就是指成捆的脯。羹，则是一种肉汁。

3、古代的调味品

       古人把常食用的五种辛辣的食物称之为五荤，并不是指鱼肉荤腥。五荤，炼形家以小蒜、大蒜、韭、云苔、胡葱为五荤；道家以韭、蒜、芸苔、胡葱、薤为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈姑、薤葱为五荤。后代一般指葱、韭、薤、蒜、兴蕖。

       成语“众口难调”指众人的口味要求不一，难以调和得大家满意。

先秦时期流行“酸味”

       从史料记载来看，除盐之外，中国人最早使用的一种调味品是梅子。《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”意思是如果我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。《尚书》所记已为现代考古发掘证实，多座商墓出土物中都发现了梅核。

       在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类，烹饪时除掉异味才好吃，这便少不了调味品。梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。

五味中“甜味”最美

       先秦时，中国传统饮食中的“五味”概念已深入人心，味道对人体健康的影响也已被充分认识。

       在五味中，古人认为“甜味”最美，故有“甜美”一词。古人用什么调味品让菜肴变得甜美?早期主要有饴、蜜、蔗浆等，到宋代时，现在常用的红糖、白糖已能生产，而且质量上乘。在甜味调料中，“饴”使用最早。饴，即麦芽糖，现在仍有制作。饴的生产，应该在殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品。

       到春秋时，比饴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。与此同时，一切有甜味的果实均可用于烹饪。

唐宋时期喜吃“辣味”

       西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽(香菜)等，这些“胡味”让中国人最早品尝到了外来风味。再后进来的“胡椒”，一直是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚。

       胡椒原产印度西海岸，大概在明朝时引种中国，之前一直靠从中亚、南亚一带进口。胡椒的价值赛过黄金，唐宋时，家里有胡椒是地位和财富的象征。

       在“外来风味”中，明清以后能对中国饮食产生革命性影响的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国。

4、古代的食器

       古代常用的食器有皿，是盛饭食的用具，两边有耳。盆，敞底而上宽，盛物用的。盎，是一种大腹敛口的盛物器。

       上古的炊具有鼎、鬲（lì）、镬、甑、甗等。

       鼎是煮肉和盛肉的，其作用大致相当于现在的锅。鼎在古代不但作炊具，也是食器。肉食煮熟后往往就在鼎内取食，所以古书经常有“列鼎而食”的说法。同时鼎的使用，还是“礼”的象征，代表着一定身份。成语“钟鸣鼎食”是指古人敲打着乐器列鼎而食的场景。

       鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足中空，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。

       镬（huò）是专门煮肉的。镬也是大腹，圆形，但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损害，所以镬作为煮肉器更为常用。

       甑（zèng）是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的筚子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。